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Muito equilibradas de sabores, fazendo sobressair os ingredientes “estrela”: peixes ou lula. Gostei muito do uso q.b. do sal. Acho que muitas conserveiras exageram neste aspecto. Nas Miss Can está tudo “no ponto”.

Deixo aqui a minha apreciação e pistas para a escolha de vinhos que achei mais adequados.

É sempre um desafio ligar vinhos com pratos de sabores mais fortes, sobretudo picante e vinagre. Os diferentes tipos de gorduras usados também podem ser desafiantes, neste caso o azeite.

Se tivesse de escolher apenas um tipo de vinho que pudesse ligar com todas as conservas, escolheria, sem muitas dúvidas, um espumante bruto (menos de 12 gramas de açúcar/litro) ou, no caso das conservas picantes ou com pickles um espumante seco ou mesmo meio-seco (de 12 a 32 gramas de açúcar/litro).

Como costumamos dizer no mundo do vinho, os espumantes são os vinhos mais versáteis que temos. Podemos acompanhar uma refeição inteira com este tipo de vinho, das entradas às sobremesas doces.

Na tentativa de não seguir apenas o “caminho fácil” dos espumantes, escolhi alguns vinhos, de diferentes regiões e categorias, que pensei pudessem harmonizar com as conservas.

Na escolha, pensei sempre na necessidade de terem bons níveis de acidez, para lidar com a gordura e, eventualmente, algum açúcar residual, para lidar com o vinagre dos pickles e o picante. Pensei também em vinhos um pouco mais estruturados ou com notas vegetais (brancos com madeira ou de castas mais vegetais ou mesmo tintos) para lidar com a acidez do tomate e as conservas de bacalhau.

Evitei o uso de tintos de castas com muito tanino. Os taninos são sempre pouco amigos da proteína piscícola.

Evitei o uso de tintos de castas com muito tanino. Os taninos são sempre pouco amigos da proteína piscícola.

Deixo-vos a minha escolha para cada conserva e uma observação mais geral, que poderá guiar quem procura uma ligação ao vinho. Deixo-vos igualmente informação dos dois vinhos que, na minha opinião, ligaram melhor com cada conserva:

Truta Fumada 
  • Vinho 1 – Pinot Noir Infinitude
  • Vinho 2 – Touriga Nacional Escada

Notas:

  • Excelente sabor e consistência. Intensas notas de fumo, quase a lembrar toucinho fumado ou tubaras/trufas. Sabor rico e intenso a pedir um vinho seco, com menor acidez e notas de bosque. Sugestão um Pinot Noir ou uma Touriga Nacional sem madeira e de região mais fresca (Lisboa ou Dão).
Lulas à Portuguesa
  • Vinho 1 – Riesling
  • Vinho 2 – Soalheiro Sauvignon / Alvarinho

Notas:

  • O sabor intenso dos ingredientes do recheio e do molho, rico e condimentado com notas mais herbais pede um vinho fresco, pleno de acidez e com aromas mais intensos. Experimentar com um Riesling ou Sauvignon Blanc de regiões Atlânticas. Em alternativa um espumante bruto da Bairrada, cujas bolhas vão limpar o palato e ajudar na próxima garfada.
Bacalhau com grão
  • Vinho 1 – Arinto Baias e Enseadas
  • Vinho 2 – Arenae Malvasia de Colares

Notas:

  • A suavidade da textura do bacalhau e do próprio azeite pedem um vinho branco mais estruturado, rico em acidez, com intensidade aromática mais contida, que não se sobreponha ao sabor suave do bacalhau em conserva. Sugiro um branco envelhecido em madeira, por exemplo um Arinto da região DOC Bucelas ou um vinho branco da região de Lisboa.
Bacalhau em Azeite e Alho
  • Vinho 1 – Soalheiro Alvarinho / Sauvignin
  • Vinho 2 – Pinot Noir e T. Nacional

Notas:

  • Uma conserva intensa e rica onde sobressai a textura suave do bacalhau associada ao sabor intenso do alho e do louro. Aromas fortes que exigem um vinho também ele de aromas mais marcados e com acidez suficiente para balançar a gordura do azeite. Duas de muitas hipóteses: um branco ácido de castas aromáticas e mais vegetais, por exemplo um vinho verde Alvarinho/Loureiro ou, em alternativa um tinto com algum corpo e de preferência com ligeira madeira (um tinto Alentejano ou um Castelão de Lisboa ou Península de Setúbal)
Bacalhau à Poveira
  • Vinho 1 – Malvasia DOC Colares
  • Vinho 2 – Espumante Sidónio de Sousa

Notas:

  • Molho rico em azeite, alho, cebola e colorau exige um vinho com capacidade de embate aos temperos ricos e especiarias. Sugiro um branco seco, salgado e iodado como uma Malvasia DOC Colares ou um espumante de Alvarinho, fresco e frutado.
Cavala em Azeite
  • Vinho 1 – Dócil Niepoort
  • Vinho 2 – Espumante Meio-Seco

Notas:

  • Sabor delicado e muito suave do peixe pede um vinho de notas aromáticas menos intensas, mas com acidez suficiente para sustentar o azeite. Sugere-se um branco Verde com boa acidez e ligeiro açúcar residual ou um Encruzado do Dão.
Cavala em Picante
  • Vinho 1 -Dócil Niepoort
  • Vinho 2 – Espumante Meio-Seco

Notas:

  • O sabor mais especiado e picante pede algum açúcar e acidez. Sugere-se assim um vinho branco com acidez pronunciada, por exemplo um Verde ou um Arinto ou, em alternativa, um espumante meio-seco de Távora-Varosa.
Cavala em Pickles
  • Vinho 1 – Espumante

Notas:

  • Vinagre costuma ser um dos ingredientes mais difíceis de harmonizar com vinho. Aqui, a delicadeza da cavala e da sua gordura ajudam a amenizar a acidez dos pickles. Sugiro um espumante bruto…acidez com acidez se combate.
Cavala em Tomate
  • Vinho 1 – Espumante Rosado
  • Vinho 2 – Espumante Meio-Seco

Notas:

  • O molho de tomate com ligeira acidez, rico em aromas herbais e com toque de sal harmoniza bem com um vinho rosado seco, tranquilo ou na versão espumante. Um branco, com pouca extracção também fará uma excelente ligação.
Sardinha em Azeite
  • Vinho 1 – Casta Loureiro / Espadeiro
  • Vinho 2 – Vinhão

Notas:

  • Para harmonizar com toda a riqueza contida numa sardinha, do sabor intenso ao seu conteúdo em ácidos gordos saudáveis, necessitamos de um vinho cortante em frescura e acidez. Sugere-se um vinho verde da Casta Loureiro ou Espadeiro ou um vinho verde tinto de Vinhão.
Sardinha em Picante
  • Vinho 1 – Madeira Sercial
  • Vinho 2 – Xerez Olorojo

Notas:

  • Esta conserva vibrante de sardinha com malagueta liga perfeitamente com um vinho seco, rico em acidez e aromas de frutos secos. Sugiro um Madeira Sercial ou, além-fronteiras, um Xerez Olorojo, ambos capazes de atingir as altas notas transmitidas pela malagueta picante.
Sardinha em Pickles
  • Vinho 1 – Espumante Meio-Seco
  • Vinho 2 – Dócil

Notas:

  • Vinagre costuma ser um dos ingredientes mais difíceis de harmonizar com vinho. Aqui, a intensidade da sardinha e da sua boa gordura ajudam a amenizar a acidez dos pickles. Sugiro um espumante bruto…acidez com acidez se combate.
Sardinha em Tomate
  • Vinho 1 – Madeira

Notas:

  • Molho espesso e rico em aromas e condimento. Ligação perfeita para um vinho com mais estrutura, acidez e notas doces. O tomate sempre se deu bem com vinho da Madeira. Recomenda-se um Verdelho Reserva de 5 ou 10 anos.
Atum em Azeite
  • Vinho 1 – Pinot Noir
  • Vinho 2 – Rosé Seco

Notas:

  • A delicadeza deste atum permite quebrar a regra dos brancos com peixe. Experimente provar com tintos ligeiros e de pouca extração servidos a 16ºC (Pinot Noir)
Atum em Picante
  • Vinho 1 – Moscatel Galego
  • Vinho 2 – Riesling

Notas:

  • Para equilibrar os sabores intensos e pungentes da malagueta nada melhor que um branco aromático com um toque de doçura. Sugere-se um Moscatel Galego do Douro ou um Riesling fresco de região mais litoral.
Atum em Pickles
  • Vinho 1 – Espumante meio-seco

Notas:

  • Vinagre costuma ser um dos ingredientes mais difíceis de harmonizar com vinho. Aqui, a suavidade do atum ajuda a amenizar a acidez dos pickles. Sugiro um espumante meio-seco ou um branco dos Açores, rico em mineralidade e salinidade.
Atum em Tomate
  • Vinho 1 – Madeira

Notas:

  • Molho espesso e rico em aromas e condimento. Ligação perfeita para um vinho com mais estrutura, acidez e notas frutadas. O tomate sempre se deu bem com vinho da Madeira. Recomenda-se um Verdelho Reserva de 5 ou 10 anos. Para algo diferente, experimente provar com um Vermute.

Bio

Francisco Figueiredo

Nasceu em Lisboa, licenciou-se em Engenharia Agronómica, pelo Instituto Superior de Agronomia (U.T.L.) e completou a sua formação em Enologia, como Pós-Graduado, na Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica, no Porto. Começou a trabalhar, em 1999, numa casa emblemática da região de Lisboa, a Adega Regional de Colares e é, desde 2005, o seu diretor de produção. Desenvolve o seu trabalho como enólogo consultor, desde 2000, nas regiões de Colares, Torres Vedras e Alenquer.

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