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Très équilibré en saveurs, mettant en valeur les ingrédients «vedettes»: poisson ou calmar. J’ai vraiment aimé l’utilisation combien du sel. Je pense que de nombreuses entreprises de mise en conserve exagèrent cet aspect. Dans Miss Can, tout est “au point”.

Je laisse ici mon appréciation et mes indices pour le choix des vins que j’ai trouvé les plus adaptés.

C’est toujours un défi de connecter les vins avec des plats aux saveurs plus fortes, en particulier épicées et vinaigrées. Les différents types de graisses utilisées peuvent également être difficiles, dans ce cas l’huile d’olive.

Si vous deviez choisir un seul type de vin pouvant se combiner avec toutes les conserves, vous choisiriez sans aucun doute un vin mousseux brut (moins de 12 grammes de sucre / litre) ou, dans le cas de conserves épicées ou de cornichons, un vin mousseux sec ou même mi-sec (de 12 à 32 grammes de sucre / litre).

Comme on dit dans le monde du vin, les vins effervescents sont les vins les plus polyvalents que nous ayons. Nous pouvons accompagner un repas entier avec ce type de vin, des entrées aux desserts sucrés.

Dans une tentative de ne pas simplement suivre la «voie facile» des vins effervescents, j’ai choisi des vins, de différentes régions et catégories, que je pensais pouvoir être harmonisés avec les conserves.

Au moment de choisir, j’ai toujours pensé à la nécessité d’avoir de bons niveaux d’acidité, de traiter les graisses et, éventuellement, un peu de sucre résiduel, de faire face au vinaigre de cornichon et épicé. J’ai aussi pensé à des vins un peu plus structurés ou avec des notes végétales (blanc avec du bois ou plus de variétés végétales ou même des rouges) pour faire face à l’acidité des tomates et de la morue en conserve.

J’ai évité l’utilisation de cépages rouges avec beaucoup de tanin. Les tanins ne sont pas amis avec les protéines de poisson.

J'ai évité l'utilisation de cépages rouges avec beaucoup de tanin. Les tanins ne sont pas amis avec les protéines de poisson.

Je vous laisse mon choix pour chaque conserve et une observation plus générale, qui peut guider toute personne recherchant un lien avec le vin. Je vous laisse également des informations sur les deux vins qui, à mon avis, se connectaient mieux avec chaque conserves:

Truite fumée
  • Vin 1 – Pinot Noir Infinitude
  • Vin 2 – Touriga Nacional Escada

Notes:

  • Excellente saveur et consistance. Notes intenses de fumée, rappelant presque le bacon fumé ou les requins / truffes. Saveur riche et intense pour demander un vin sec, avec moins d’acidité et des notes de forêt. Suggestion d’un Pinot Noir ou d’un Touriga Nacional sans bois et d’une région plus fraîche (Lisbonne ou Dão).
Calmars “ À la Portuguaise”
  • Vin 1 – Riesling
  • Vin 2 – Soalheiro Sauvignon / Alvarinho

Notes:

  • La saveur intense des ingrédients de la garniture et de la sauce, riche et assaisonnée de notes plus herbacées, appelle un vin frais, plein d’acidité et aux arômes plus intenses. Expérimentez avec un Riesling ou un Sauvignon Blanc des régions de l’Atlantique. Alternativement, un vin mousseux brut de Bairrada, dont les bulles nettoieront le palais et aideront à la prochaine bouchée.
Morue aux pois chiches
  • Vin 1 – Arinto Baias e Enseadas
  • Vin 2 – Arenae Malvasia de Colares

Notes:

  • La texture douce de la morue et de l’huile elle-même appelle un vin blanc plus structuré, riche en acidité, avec une intensité aromatique plus contenue, qui ne chevauche pas la saveur douce de la morue confite. Je suggère un âge en bois blanc, par exemple un Arinto de la DOC région Bucelas ou un vin blanc de la région de Lisbonne.
Morue à l’huile d’olive et ail
  • Vin 1 – Soalheiro Alvarinho / Sauvignin
  • Vin 2 – Pinot Noir e T. Nacional

Notes:

  • Une conserve intense et riche où la texture douce de la morue se démarque associée à la saveur intense de l’ail et du laurier. Des arômes forts qui nécessitent un vin également avec des arômes plus marqués et avec une acidité suffisante pour équilibrer la graisse de l’huile. Deux des nombreuses hypothèses: un blanc acide avec des variétés aromatiques et plus de légumes, par exemple un vin vert Alvarinho / Loureiro ou, alternativement un rouge avec un peu de corps et de préférence avec du bois clair (un rouge Alentejo ou un Castelão de Lisboa ou Península de Setubal).
Morue à la “Poveira”
  • Vin 1 – Malvasia DOC Colares
  • Vin 2 – Espumante Sidónio de Sousa

Notes:

  • Une sauce riche en huile d’olive, ail, oignon et paprika nécessite un vin capable de lutter contre les riches assaisonnements et épices. Je propose un blanc sec, salé et iodé comme un Malvasia DOC Colares ou un vin mousseux Alvarinho, frais et fruité.
Maquereau à l’huile d’olive
  • Vin 1 – Dócil Niepoort
  • Vin 2 – Alvarinho

Notes:

  • La saveur délicate et très douce du poisson nécessite un vin aux notes aromatiques moins intenses, mais avec suffisamment d’acidité pour maintenir l’huile. Il est suggéré un blanc vert avec une bonne acidité et un léger sucre résiduel ou un Encruzado de Dão.
Maquereau piquante
  • Vin 1 – Dócil Niepoort
  • Vin 2 – Mousseux Meio-Seco

Notes:

  • La saveur épicée demande du sucre et de l’acidité. Il est donc suggéré un vin blanc avec une acidité prononcée, par exemple un Verde ou un Arinto ou, alternativement, un vin mousseux mi-sec de Távora-Varosa.
Maquereau avec cornichons
  • Vin 1 –  Mousseux

Notes:

  • Le vinaigre est généralement l’un des ingrédients les plus difficiles à harmoniser avec le vin. Ici, la délicatesse du maquereau et sa matière grasse contribuent à adoucir l’acidité des cornichons. Je propose un vin mousseux brut … acidité avec acidité si vous vous battez.
Maquereau en tomate
  • Vin 1 – Mousseux Rosado
  • Vin 2 – Mousseux demi-sec

Notes:

  • La sauce tomate avec une légère acidité, riche en arômes d’herbes et avec une touche de sel s’harmonise bien avec un vin rose sec et calme ou en version effervescente. Un blanc, avec peu d’extraction fera également une excellente connexion.
Sardines à l’huile d’olive
  • Vin 1 – Casta Loureiro / Espadeiro
  • Vin 2 – Vinhão

Notes:

  • Pour s’harmoniser avec toute la richesse contenue dans une sardine, de la saveur intense à sa teneur en acides gras sains, nous avons besoin d’un vin vif en fraîcheur et en acidité. Un vin vert de Casta Loureiro ou Espadeiro ou un vin rouge vert de Vinhão est suggéré.
Sardines Piquante
  • Vin 1 – Madeira Sercial
  • Vin 2 – Sherry Olorojo

Notes:

  • Cette sardine vibrante en conserve au piment s’associe parfaitement avec un vin sec, riche en acidité et en arômes de fruits secs. Je propose un Madeira Sercial ou, à travers les frontières, un Sherry Olorojo, tous deux capables d’atteindre les notes aiguës transmises par le piment chaud.
Sardinha em Pickles
  • Vin 1 – Mousseux demi-sec
  • Vin 2 – Dócil

Notes:

  • Le vinaigre est généralement l’un des ingrédients les plus difficiles à harmoniser avec le vin. Ici, l’intensité des sardines et leur bon gras aident à adoucir l’acidité des cornichons. Je propose un vin mousseux brut … acidité avec acidité si vous vous battez.
Sardines en tomate
  • Vin 1 – Madeira

Notes:

  • Sauce épaisse et riche en arômes et condiments. Connexion parfaite pour un vin avec plus de structure, d’acidité et de notes sucrées. Les tomates ont toujours bien fait avec le vin de Madère. Un Verdelho Reserva de 5 ou 10 ans est recommandé.
Thon à l’huile d’olive
  • Vin 1 – Pinot Noir
  • Vin 2 – Rosé Seco

Notes:

  • La délicatesse de ce thon permet de briser la règle des blancs avec du poisson. Essayez de déguster avec des rouges légers à faible extraction servis à 16 ° C (Pinot Noir).
Thon piquante
  • Vin 1 – Moscatel Galego
  • Vin 2 – Riesling

Notes:

  • Pour équilibrer les saveurs intenses et piquantes du piment, rien de mieux qu’un blanc aromatique avec une touche de douceur. Un Moscatel Galego do Douro ou un Riesling frais d’une région plus côtière est suggéré.
Thon avec cornichons
  • Vin 1 – Mousseux demi-sec

Notes:

  • Le vinaigre est généralement l’un des ingrédients les plus difficiles à harmoniser avec le vin. Ici, la douceur du thon aide à adoucir l’acidité des cornichons. Je suggère un vin mousseux demi-sec ou un blanc des Açores, riche en minéralité et en salinité.
Thon em tomate
  • Vin 1 – Madeira

Notes:

  • Sauce épaisse et riche en arômes et condiments. Connexion parfaite pour un vin avec plus de structure, d’acidité et de notes fruitées. Les tomates ont toujours bien fait avec le vin de Madère. Un Verdelho Reserva de 5 ou 10 ans est recommandé. Pour quelque chose de différent, essayez un Vermouth.

Bio

Francisco Figueiredo

Est né à Lisbonne, est diplômé en génie agronomique de l’Instituto Superior de Agronomia (U.T.L.) et a terminé sa formation en œnologie (troisième cycle) à l’Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica, à Porto. En 1999, il a commencé à travailler dans une maison emblématique de la région de Lisbonne, l’Adega Regional de Colares et en est, depuis 2005, son directeur de production. Depuis 2000, il travaille comme viticulteur-conseil dans les régions de Colares, Torres Vedras et Alenquer.

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